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秋風起,吃臘味。對于很多江門人而言,臘味不僅是舌尖上的美味,更是一種傳統的情懷。記者最近走訪過江門本地的臘味廠,了解今年的生產情況。來睇。在江門市臺山水步鎮這間臘味廠內,工人們正有條不紊地制作臘腸。負責人介紹,臘味加工關鍵在配方和烘干;制作過程要經過灌腸、綁草、掛繩、烘干、修剪和包裝幾道工序。為保障健康,臘味不能添加任何防腐劑和色素,每道工序都有嚴格的標準。臘味制品廠負責人廖仲和說:“今天我們生產的是三七腸,以100斤肉為一個規格制作,用70斤瘦肉,30斤肥肉腌制,這個步驟就是灌腸,從腸衣灌肉進去,接下來的步驟就是綁草,這個尺寸是34公分,因為綁口是用來掛繩,由中間掛起繩,完成后一條腸的長度是17公分?!睋私?每年初秋開始,臘味便開始進入生產銷售高峰期。在微帶涼意的秋風中,那濃郁的香氣、粘稠的肉汁,讓人垂涎三尺。廖仲和說:“要經過72小時自然晾干曬干,到今天就是收竹的日子了?!弊罱桥D味銷售高峰期。傳統的廣式臘味主要以臘腸和臘肉出名,口味偏咸帶甜,帶有酒香,因其獨具特色,早已名揚四海。廖仲和說:“隨著烘干技術提高,烘干出來的臘腸口感與自然晾曬沒有區別,甚至會更好?!逼焚|好的臘腸,瘦肉呈現棗紅色,肥肉是乳白色的,肥瘦分明,光澤好,表面干爽,臘腸切開后沒有風洞,表面平整。業內人士提醒,市民在選購臘味時可以一看二聞:如果產品外觀色澤顏色過于鮮艷,則可能添加過量色素;要聞氣味,若有異味,則不要購買。
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