01一直在變的“空氣饃”從開店到開業，打磨70多天全世界每一條街都開有西貝，一頓好飯隨時隨地....如果你去過賈國龍的辦公室，你會在最顯著的位置看到這句話。這是西貝的愿景，也是賈國龍“快餐夢”的源頭。3月9日，賈國龍空氣饃首店開業人頭攢動，一邊是熱火朝天的點餐、品鑒，一邊是不斷引發爆笑的脫口秀表演，一邊是“空氣饃實驗室”首次亮相，迎來一波又一波的“圍觀群眾”。賈國龍空氣饃開業典禮當人們都在關注什么是空氣饃、空氣饃打算開多少門店的時候。內參君注意到，食品工程師們身著潔白的工服，穿梭在空氣饃實驗室里，而實驗室外墻上，赫然貼著一句話：非遺手作技藝×現代食品科技。這句話源自賈國龍在2022年9月1日的一次講話，彼時，他首次提出了“中餐現代化”的概念，中餐現代化=傳統中餐烹飪藝術×現代食品科學技術×現代化管理手段。透過明檔玻璃清晰可見自制酒曲、古法釀酒、成饃出道的全過程據悉，這家店“初始對外試營業”再到“開業典禮”，歷經70天。巧的是，內參君在一個月前曾以食客的身份探訪過該店，如今再來，發現在賈國龍的“親自打磨”下，升級了不少：將酒釀饅頭升級成了頗具西貝特色的“雜糧空氣饃”，名字也從“賈國龍酒釀空氣饃”變成了“賈國龍空氣饃”；增加了不少科技元素，LOGO升級成為旋轉飛碟，品牌IP也以“太空廚師”的Q萌形象誕生。正當我們好奇：這70天里，賈國龍思考了什么、又為何有諸多調整時。賈國龍指著實驗室介紹道：“這個不銹鋼建筑，從想法到落地的速度非?？?。前些天，高管團隊在浙江桐廬考察，晚上聚在一起分享心得，一個同事提議建造空氣饃實驗室，讓顧客可以‘看得見’。我覺得想法很好，于是火速定下了。直到昨天晚上，高管們還在指揮布置，拆的拆，改的改?！绷攘葦嫡Z，賈國龍十分自豪，這是團隊執行效率的體現；同時，也道出了他70天甚至更長時間里對空氣饃項目的思考：每一刻都在升級，“變化”一直在路上。02一直沒變的“快餐夢”7年5個億，用“試錯”接近“正確”早在2015年，賈國龍就立下了“西貝將在全球開出10萬+門店”的豪言。為了實現這樣的“萬店情懷”，西貝一直在不斷探索快餐領域。西貝燕麥工坊、西貝燕麥面、麥香村、超級肉夾饃、西貝酸奶屋、弓長張、賈國龍功夫菜……7年，花費5個億（這還只是粗略統計），賈國龍帶領團隊一直在探索快餐夢，已經連續嘗試了7個項目。而評價這一次選擇的“空氣饃”項目，賈國龍很坦然：用排除法，一個一個試錯。錯的太多，就知道什么是對的了?！叭绻麤]有那么多的錯，3年前5年前拿到這個小吃，你都不知道它好在哪。你交的學費夠多、測試的夠多，你才能識別出哪一個確實有優勢?！彼ΨQ這個過程就像“愛迪生發明電燈泡”，不經過九九八十一難就做成的事，一定不是什么大事。在他看來，這個來自浙江桐廬的地方小吃“酒釀饅頭”，在本質上具備前所未有的優勢：1、手握主食，具有天然的便攜性、外帶的便利屬性，不限制就餐地點，所以它比面條和米飯這類主食更有優勢。2、松軟好消化，是更符合現代人定義的“健康主食”。對標之前做的肉夾饃項目，肉夾饃是北方的主食代表，吃一個就“頂飽”，而空氣饃蓬松暄軟、自帶清甜酒香，好消化成為了隱形的優點。3、1=N產品模型?？諝怵x這道產品有開放度，有張力。里面可以隨便夾菜，能做基礎款，也可以有豪華款、爆款，延展度非常高。說到洋快餐，就繞不過麥當勞，也繞不過漢堡。 在大眾心中，空氣饃和漢堡“有點像”，而賈國龍則認為，二者在底層邏輯上雖然都是“手握主食”，但二者還是有明顯差異，畢竟，漢堡是用面包夾肉、夾菜，空氣饃是用中式的發酵方式來制作成“饃”，再用中國饃夾“中華傳統美食”。換句話說，通過改造升級，空氣饃具備“萬店基因”，在模式和產品結構上對標麥當勞，但本質上還是“新物種”。對于洋快餐，賈國龍的態度是三個字：學，抄，超。學習不用說；抄的是先進的東西，比如模式，比如在運營標準化、專業化（比如，新品在包裝上借鑒了并升級了麥當勞的設計——采用有提手的小牛皮紙袋。提手屬性便于攜帶；其造型整體的干凈利落，也更符合快餐“快速解決”的飲食文化）；第三個超，是趕超、超越，比如產品，你是漢堡包，我是空氣饃，營養、口感、新鮮度都“更勝一籌”，甚至服務也更具有中國特色，更貼近顧客?！爸惺娇觳吞剿髡吆芏?，西貝是探索者之一。你看市場上還有那么多探索者，米飯炒菜有那么多品牌，面條有那么多品牌，麻辣燙也有頭部，這些都歸入快餐品類。因為中國飲食豐富，有各種探索，我覺得都是積極的。但是哪一個能夠大規?；?，不一定，有的模式適合大規?；?，有的模式就不太適合大規?；??！倍谫Z國龍心中，目前的快餐尚處于“中國快餐”階段，還不是真正的“中式快餐”。中國快餐需要破局，需要突破限制，需要打開想像。至少從目前看來，傳統的米飯炒菜類快餐，還沒有完成規模破局。03對于小吃升級來說“中餐現代化”意味著什么？當中式快餐邁入深水區，行業創新點在于：從模式到產品層面，進行內外兼修的轉型升級?？諝怵x的靈感來自于浙江桐廬的“酒釀饅頭”，在當地，這是一款家喻戶曉的小吃，也是百年非物質文化遺產。西貝的研發團隊將傳統中餐烹飪藝術科學化，酒釀發酵加入現代科技，摒棄了傳統手工做法的“不穩定性”，研發出滿屋飄香、口感香甜的“雜糧空氣饃”。食品工程技術介入后，可以實現穩定制作、穩定批量生產。這對于傳統小吃的升級來說，極具意義。用傳統釀酒工藝釀出的糯米酒代替酵母發酵面團蒸出來的空氣饃蓬松暄軟、自帶清甜酒香“我們之前做肉夾饃，就是‘太掉到傳統里了’，我們對傳統沒有進行本質上的提升改造，所以那個項目被叫停。桐廬的酒釀饅頭從產品到形式都較為傳統，我們在其基礎上加了雜糧，改了形狀，介入了現代化食品工程技術，這讓產品更健康、更好看、更好看，更穩定，它就不再是小眾化和地區化‘土味小吃’了?！辟Z國龍坦言。在他看來，中餐現代化包含傳統中餐烹飪藝術、現代食品科學技術、現代化管理體系，缺一不可。但這個進程需要時間，至少以5年為一個周期。中餐正在國際上的底蘊是豐厚的，只是現代化程度不夠?！拔矣X得2030年中國基本實現現代化。2035年，中餐在國際上一定會誕生和麥當勞旗鼓相當的品牌，如果沒有，就是我們餐飲人還沒做對。只要做對了，在一個方向上盯準目標，中餐現代化就是個時間問題?！痹诂F場，賈國龍還分享了一句家鄉的俗語：到什么山，唱什么歌，走胡地，隨胡禮。意思是，在中國本土做生意，深挖好中華元素，就是最恰當的表達。這一點，在空氣饃的菜單中也可見一斑：將經典傳統小吃再創新，在空氣饃中夾入各色中華傳統美食，如濃油赤醬的本幫紅燒肉、金黃軟嫩的紹興臭豆腐，推出“空氣饃”系列產品。除了空氣饃之外，賈國龍空氣饃還推出了長沙臭豆腐、鍋巴土豆、紅薯條等9款中華小吃，酸米漿等6款中華湯漿?！爸腥A小吃”“中華湯漿”出現在菜單中，極具中國味道和中國文化。將傳統小吃進行中餐現代化升級，是空氣饃的“底色”。為此，賈國龍沉淀了3年。他曾說過，疫情這三年，西貝一分鐘也沒浪費。那么西貝在做哪些厚積薄發的儲備？答案：夯實基礎，尤其是研發能力。2019年，西貝只有30多名研發人員，而到去年年底擴展到300多名，并成立了北京、上海、深圳、廣東等研發基地?！斑@三年在研發上的投入是巨大的，這些最后都轉化成了能力，北京做空氣饃項目，我們把研發團隊的一部分的骨干全部又聚焦回北京來開店?！辟Z國龍說。7年、5個億，事實上，西貝的核心能力是快速增長的“中餐現代化能力”，而這也正是西貝敢于再次嘗試快餐賽道的“勇氣”。04內參＆賈國龍快問快答內參君：您有一個夢想——全球每一個城市，每條街都開西貝。這個夢想如何實現？賈國龍：空氣饃是“最有可能實現這個夢想的”，因為它的模式就是麥當勞模式，是被驗證過的，效率最高，標準化程度最高，并要求專業化的一個模式。內參君：您為什么對空氣饃這個項目如此有信心？賈國龍：排除法！西貝這些年折騰了多少快餐品牌，過程中也走了不少彎路。我覺得這就像愛迪生發明電燈，不斷排除、排除。這個不對，那個不理想，最后當對的事物出現，就一瞬間感知就覺醒了。內餐君：您一直有一個快餐夢，是什么支撐您如此有動力？賈國龍：在過去幾年，西貝在不斷調整快餐業務，同時，西貝的底層能力也在悄然改變。早期試水快餐項目時，西貝的正餐基因未能完全適配快餐賽道，但隨著“中餐現代化”能力的提升，我們逐步擁有做好快餐的“資本”。內參君：中餐現代化的終極目標是什么？賈國龍：中餐現代化的結果，一定是數量高、質量也高。什么時候你開了1萬家店，開的都挺好，就證明這條路就走通了。內參君：中式快餐的規?；康氖鞘裁?？賈國龍：我堅信中式快餐的大規?；欢ㄊ强楷F代食品科學技術，如果只是復制傳統手工，很難實現規?；?，這一點咱們看米其林就行了。內參君：我們都知道，西貝是一家夢想驅動公司，您是如何激發伙伴們的夢想的？賈國龍：我的夢想一直是，西貝成為助人圓夢的公司，我成為助人圓夢的老板。只要你有堅定的夢想，我就是你的筑夢人，我們內部有一群人會給你搭建實現夢想的平臺，我們也給你犯錯的機會，只要你肯干、肯吃苦。（餐飲老板內參 王盼｜文）