在廚房用了幾十年的菜刀，大骨頭都剁過，反而被幾瓣蒜拿捏了？該選什么樣的菜刀，才能夠硬還不斷？為了解答疑惑，我們結合品牌熱度、粉絲征集等維度，購買了10 款價格不等的菜刀，委托專業實驗室從「硬度、鋒利度、耐用度」進行測試?？吹阶詈?，說不定你會發現，在某些方面，1600 塊的，還不如 30 塊的——考慮到各位廚房“主刀人”的使用偏好，我們還邀請兩位廚藝一般但喜歡鉆廚房的小哥哥小姐姐體驗了一番（不是拍蒜）。最后發現，菜刀真不一定是越貴越好！硬度想要順利切斷食材，就得比食材硬。一般來說，不銹鋼含碳量在0.3%~1.1% 之間。鋼材里的碳含量越高，硬度越高。以上圖為例，這串“神秘代碼”（標號）中開頭的數字9，代表這款菜刀的含碳量在 0.9% 左右。（后面的18表示鉻含量18%）實驗室采用洛氏硬度計在距刃口25mm的等距區域內，選前、中、后各測一點，得到了10款樣品的平均硬度結果——國標GB/T 40356-2021 《廚用刀具》，要求菜刀硬度要≥50HRC。對比結果，10款樣品均符合要求。但要注意，菜刀的硬度越高，也更脆，容易發生崩口或斷裂。相信大家已經聯想到某菜刀拍蒜后斷裂的事件......通常情況下，菜刀的硬度在55 ~ 60 HRC左右會比較合適，硬度強的同時不過脆，使用風險低。另一方面，我們也不建議用菜刀（切片刀）切過硬的食材，比如骨頭、凍肉。由此，1號九Y、3號蘇B爾、4號王M子、6號雙L人、8號xun、9號興R硬度表現相對好些。鋒利度想要一把菜刀能達到吹毛利刃的鋒利度，需要開刃角度夠小、夠纖薄。按照標準測試方法，實驗室使用測試儀，將金相砂紙夾緊，使用樣品進行切割，測量切割3 刀后的切割深度。切割的深度越深，表示菜刀越鋒利。10 款樣品的鋒利度表現如下——國標GB/T 40356-2021 《廚用刀具》，要求切片刀鋒利度≥30mm。對照結果，1號九Y、2號張小Q、4號王M子、6號雙L人、7號鄧J刀符合要求。令人驚訝的是，價格高達1600塊的8號xun，鋒利度竟不達標，真的會謝。我們還發現，9 號興 R 是“雙面開刃”選手，官方名為前切后斬刀。但在實際測試中，前切的開刃表現也并不如人意。此處溫馨提示，大家按需選擇，小心“傷敵一千自損八百”。耐用度如果刀僅僅鋒利而不耐用，那也是不夠的。菜刀在測試儀的作用下，切3 刀的深度就能看出鋒利度，而測試耐用度需要切30 刀。同樣，切割深度越深，表示樣品越耐用。以下是10 款樣品的耐用度表現——國標GB/T 40356-2021 《廚用刀具》，要求切片刀耐用度 ≥120mm。由此，1號九Y、2號張小Q、4號王M子、6號雙L人、7號鄧J刀、8號xun符合要求。而9 號、10 號不管在鋒利度還是耐用度上，表現都不太理想。甚至在很多朋友關心的「耐腐蝕性」測試中，也只有它倆腐蝕嚴重。真人試用除了以上硬性指標，很多朋友對菜刀的輕量感、刀柄握感等都有不同偏好。這次，我們選擇了有下廚經驗的小哥哥和小姐姐“小試牛刀”，分別使用 10 款菜刀切土豆和肉。最終得到了這份試用答卷——試用下來，兩位“主刀人”對鋒利度的感受和實驗室的測試結果大致吻合，供大家參考。另外，他們在使用時都表示，日常下廚時，不喜歡頭重腳輕的刀體設計和過于絲滑、沒有安全感的刀柄，但整體上小哥哥對于刀具重量的承受度會更高些。對大部分家庭來說，菜刀仍是主要的廚具選擇。在使用過程中，菜刀的挑選、維護、保養都是大家比較關心的話題。因此我們也特別采訪了浙江省輕工業品質量檢驗研究院的工程師，綜合「硬度、鋒利度、耐用度、真人試用」四大維度的評測結果，總結了一份菜刀選購和使用指南，供大家參考——人間煙火氣，最撫凡人心。菜刀是童年放學后，廚房傳來忽近忽遠的一縷美食記憶；也是長大后的我們，在異鄉漸漸學會照顧自己，感受人間煙火的印記。