花了35年時間，從一家不到20平方米的小吃店做到全國約360家門店，成為中式正餐頭部品牌……不斷嘗鮮，不停探索，甚至“賭上”自己的名字，被稱為餐飲界最能“折騰”的老板……“愛折騰”的西貝餐飲集團與它的創始人賈國龍，一直在創新的路上不斷前行。最近，西貝又有新動作。3月9日，西貝正式推出新中式快餐品牌——賈國龍空氣饃。該品牌深挖中國傳統文化，以非物質文化遺產“酒釀空氣饃”為基礎，將經典傳統小吃進行創新。作為新品類，“賈國龍空氣饃”的出現映射了當下中式快餐行業的發展趨勢：當中式快餐邁入深水區，行業創新點在于從模式到產品層面，進行內外兼修的轉型升級。在這個進程中，關鍵點與底層能力就是“中餐現代化”。對傳統中餐烹飪藝術的追求作為歷史悠久的美食大國，中國不僅有八大菜系、甜咸之爭，更有數量眾多的細分餐飲行業和不斷革新的各色菜品。經過一代代人的鉆研與傳承，中國人把五谷雜糧、百果菜蔬、雞鴨魚肉等各類食材烹制成世界上品類最為繁多、花樣最為豐盛的“中國菜”。中國人最偉大的發明創造之一就是中國美食。無論現代化的生產手段如何演進，對傳統中餐烹飪藝術的尊重是每一個中國餐飲人生發在內心的“本分”。傳統中餐烹飪藝術是無數匠人傳承下來的烹飪技法、是無數顧客口碑傳承的印證，是人們對于“好吃”底層訴求的“結果”。同樣，“賈國龍空氣饃”的誕生也離不開傳統中餐烹飪藝術的支持。西貝曾對外介紹過，“賈國龍空氣饃”的靈感來源于浙江桐廬一帶的特色小吃“酒釀空氣饃”，其特點是在發面過程用傳統釀酒工藝釀出的糯米酒，代替酵母發酵面團，蒸出來的空氣饃蓬松暄軟，自帶清甜酒香。在2015年，酒釀饅頭列入了杭州市市級非物質文化遺產目錄。西貝的研發團隊將傳統中餐烹飪藝術科學化，經過三重古法、三輪發酵、四道混合，甄制出滿屋飄香、口感香甜的空氣饃。其表皮韌性十足、光滑透亮，咬起來細膩有嚼勁，而內部結構類似蜂巢、蓬松多孔，整體捏上去雖柔軟卻極富彈性。并且做到空氣饃成品不含酒精。中國饃夾中國菜，更對中國胃。西貝以“空氣饃”為基礎，將經典傳統小吃再創新，在空氣饃中夾入各色中華傳統美食，如濃油赤醬的本幫紅燒肉、金黃軟嫩的紹興臭豆腐等，運用鹵、蒸、煮和油封等中式做菜方法確保出品的新鮮、味濃、鎖溫。新中式快餐品牌“賈國龍·空氣饃”由此誕生。除了空氣饃，“賈國龍·空氣饃”還專注于挖掘口味地道的中華美食，推出了9款中華小吃，6款中華湯漿，豐富產品體系。不僅是“賈國龍空氣饃”項目，對傳統中餐烹飪藝術的追求，體現在西貝生產經營的方方面面。西貝創始人賈國龍是個“偏執的吃貨”，因此帶動了團隊對“吃”本身的執著，“閉著眼睛點道道都好吃”，西貝這句膾炙人口的標語也就應運而生，西貝甚至提出“不好吃，免費退”的主張。在“好吃”上，西貝竭盡所能地追求完美。在西貝人的食材理念中，優質食材是決定一道菜是否好吃的關鍵。西貝的任務是走遍西北的草原、平原、山野、鄉村、沙漠、戈壁，尋找到天然、地道的優質食材。為了能保證“道道都好吃”，西貝覆蓋了產品研發與試驗、渠道試驗、模式試驗、概念試驗，再到推廣試驗的各個環節。研發人員分布在全國各地，他們四處尋覓且學習制作美食，五星級酒店名廚指導菜品制作，然后由門店的工匠廚師落地。一切付出都為了能夠讓顧客能吃到全國各地的地道風味。用現代食品科學技術降低美食獲取成本如何保證顧客無差別地感受到傳統中餐烹飪藝術的魅力，實現“一頓好飯隨時隨地”？把時光回溯到幾百年前，由于沒有更好的儲存技術、沒有發達的物流，人們只能靠山吃山、靠海吃海，身處南方想吃到正宗的草原牛羊肉，身處東北想吃到陽澄湖大閘蟹，基本不可能實現。如今，人們能打破時間與空間阻礙享受美食，背后得益于農業畜牧業的生產力提升、食品儲存技術的發達、食品物流運輸效率的提高、終端食品儲存及加熱設備的普及…歸根結底，是現代食品科學技術在各方面的升級與進階?，F代食品科學技術的使命是高效率地向普羅大眾提供高質量的美食，這也符合了西貝一直以來堅持的邏輯：高質量打敗低質量，高效率打敗低效率，高性價比打敗低性價比。以“賈國龍空氣饃”為例，作為新中式快餐品牌，它順應當下小吃、小喝的餐飲行業的大趨勢，在選品時會以“手拿走食”為主要標準，顧客可以多場景隨意享用。做好快餐有幾條前提，首先是高效率的出品。通常情況下，越好吃的美食，其加工過程相對會越復雜，需要提前預制或更加苛刻地選材。這便需要傳統中餐烹飪藝術的現代化表達，現代食品科學技術的邏輯就是幫助餐飲企業標準化地額定每一個生產加工制作步驟，并且把它應用到更多規?；T店的生產經營系統當中，以降低顧客享受美食的成本。而包括賈國龍空氣饃在內的西貝旗下各品牌，都設有專門的標準化導師，專門負責把大廚研發的新菜品進行配料量化和流程化。一個細節是，在時間、溫度、計量、順序的中餐標準化維度上，相應的在操作臺配有定時器、溫度計、刻度勺等工具，大到澆湯，小到調味，每一個步驟所用的勺子都有精準的刻度。若是探訪西貝后廚就會發現，出品一個空氣饃，最快只要幾秒鐘。優秀的快餐品牌，在保證高效率出品的同時，還需有穩定的供應能力與食安能力?？梢钥吹?，為了從源頭把控食材質量，西貝在多地設有生產基地與工廠。為了確保食材符合西貝標準，西貝供應鏈食品安全保障的工作人員奔波在全國各地，時刻進行著各類評審監督與培訓，比如在供應商方面，西貝遵循 “選”、“用”、“育”、“流”四字方針，對食材供應商進行準入、日常分級管理全方位保障原料安全，實現合作共贏。為了保證每一家門店的食品安全都在可控范圍內，西貝食安部建立了一套兼具合規性、科學性和操作性的食品安全操作標準，該標準嚴格依照《食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規范》等法規要求，結合食品安全風險評估原理和運營特性，全員參與，每一條標準都經過多輪討論和反復論證。創新背后的現代化管理體系無論是新品類，還是新模式、新技術，所有創新都是組織整體能力的展現，而非個人成果的表演，創新需要一套現代化管理體系為支撐，如此才能釋放組織最大的能量。作為中餐頭部品牌，西貝在全國各地已經擁有約360家門店，員工2萬余人，在此前提下，如何實現了對人的科學“管理”？此前西貝曾對外透露過，根據35年開店的經驗，召集各路店長專家，把明確可以標準化的工作流程內容梳理了出來，分成了三大項目：服務標準化、生產標準化、環境標準化，把工作拆分成從前廳到后廚的2000多個工作節點。接著把每一家的店長、廚師長到洗碗阿姨、撤餐人員，每個人、每個崗位都考慮進來，要求全國的門店都按照標準化流程工作并進行大比拼，每一個人每天的工作成績時時可查。有賞有罰，實現了人員服務的統一和標準化，讓我們進入到每一家西貝都能感受到熟悉的高品質服務。西貝對“標準化”的極致追求，讓西貝實現了統一和高效，推動了西貝實現全國性的高速擴張。賈國龍空氣饃作為西貝旗下子品牌，其現代化管理能力與西貝一脈相承，走進賈國龍空氣饃門店，會發現從出品、環境到服務，都保持了西貝一貫的高質量。此外，作為全新物種，賈國龍空氣饃從想法到產品，再到模式都是西貝現代化管理體系的能力展現。從地方傳統小吃“酒釀空氣饃”到新中式快餐品牌“賈國龍空氣饃”，西貝僅用了130天。在這短短的130天時間內，西貝快速完成項目的立項、研發、產品與門店設計、生產、測試、開店等多個環節，把成熟的美食帶給每一位顧客。在現代化管理體系中，關鍵點始終是“人”，任何創新與改革也都離不開人的因素。從西貝莜面村的發展壯大，到西賈國龍空氣饃的孵化，背后都離不開人才戰略體系的打造。賈國龍也曾表示過，西貝的產品是人，要成就更多西貝人的夢想。人最大的價值便是利用人特有的主觀能動性去“創造”，西貝鼓勵員工把自己內心的渴望公開表達出來，然后組織幫你實現夢想。賈國龍說，世界上絕大多數公司只靠金錢激勵員工做事，而偉大的公司由使命驅動。如果組織里每個人都能找到自己的夢想，這個夢想與組織使命的方向一致，然后公開說出你的夢想，大家相互成就，共同去追夢，那就是非凡組織。有一本講述賈國龍管理哲學的書籍叫做《西貝的服務員為什么總愛笑》，作者用賈國龍的話來說就是：“就是由于放權、信任，大家基于西貝文化和價值觀做事?！边@種做法貫徹的到每個員工身上，主動積極性提高，大家自然能笑起來。最后每當西貝探索新業務時，總有人不理解：作為中餐頭部品牌，西貝為何拒絕躺平，總是“閑”不住，一次次“折騰”。這就要回到西貝的底層思考與使命愿景中尋找答案?！耙屒嗖莞采w的地方都成為我的牧馬之地?！边@是成吉思汗五大領導力法則的第一句話。正是這種遠大的理想，成為成吉思汗行動的支撐。出生在內蒙的西貝同樣有個夢：“全球每一個城市、每一條街，都開有西貝，一頓好飯，隨時隨地，因為西貝，人生喜悅?！笨梢哉f，西貝的一切經營動作都會圍繞該愿景展開。用賈國龍經常說的那句話就是：敢于實現那個原本認為無論如何不可能實現的未來。