圖：上班族在濰坊市奎文區孫家社區百姓食堂購餐。（□記者 都鎮強 報道）　　圖：濟南市歷下區甸柳新村街道第一社區居民明世保到人和樂居餐廳就餐。（□記者 李振 報道）　　圖：在濰坊市奎文區西上虞社區百姓食堂后廚，廚師正在備餐。（□記者 都鎮強 報道）　　掃碼查看蹲點調查專題報道　　□　本報記者　李 振　都鎮強　　實習生 張天一　　近期在社交媒體上，上班族蹭吃“小飯桌”的短視頻火了。因為工作單位沒有配建食堂，一些上班族選擇到附近的“小飯桌”解決午餐問題。成年人蹭吃“小飯桌”，好笑背后，藏著無奈——在一些寸土寸金的城市，找一處廉價、健康、便利的就餐點，并不容易?！　?022年底，住建部、民政部聯合發布《關于開展完整社區建設試點工作的通知》，要求在試點社區配建食堂等便民商業服務設施。實際上，山東已有不少社區面向公眾開放社區食堂，為周邊上班族、務工人員以及大量新就業群體提供就餐便利?！袄巷堊馈庇瓉砟贻p食客　　老人吃飯大都喜歡趕早。中午還不到11點，位于濟南市歷下區甸柳新村街道甸新東路的人和樂居餐廳，就陸續有老人前來就餐?！敖o我和老伴買飯了?！蹦赀^八旬的老人明世保和服務員一邊聊天，一邊低頭在餐臺前瀏覽，“今天的萵苣炒雞蛋不錯，看著就新鮮?！薄　∫恍r后，餐廳里已很少有老人的身影，食客的年齡層次陡然下滑，從打扮來看不難辨清身份：穿校服的學生，穿工裝的環衛工人和建筑施工人員，辦公樓里的上班族——距餐廳步行10分鐘以內，有兩棟大型商業綜合體，不少白領從大樓里出來，徑直走向餐廳?！　∪撕蜆肪硬蛷d始建于2016年，是甸柳新村街道第一社區的社區食堂，也是為轄區老年人提供助老餐食的“老飯桌”。隨著周邊的開發，商業機構密集起來，越來越多的年輕人發現了“老飯桌”這個寶藏?！　∪撕蜆肪硬蛷d并不是個例。在記者采訪的多處社區食堂里，中午都有青壯年前來就餐，比例大約在三到五成?！　τ谀贻p人來說，“老飯桌”究竟“香”在哪兒？　　一份香菇油菜、一份辣炒鴨血，外加米飯，一共13元。在濟南市歷下區的環山路社區食堂，在附近工地打工的王先生覺得“這里吃得挺實惠，同樣的錢，其他飯店給不了這么多?！痹谒砼跃筒偷膶O女士說，“中午下班時間不早了，在這里吃完回去還能再瞇一覺?！彼揖嚯x工作地較遠，坐公交車回家要一個多小時。所在的企業沒有配建食堂，公司周邊只有這家社區食堂能夠滿足她日常的就餐需求——廉價、健康、便利?！　τ谀贻p群體的流入，“老飯桌”敞開大門。青島中康愛鄰里智慧醫養服務有限公司（以下簡稱青島中康愛鄰里）是一家提供養老服務的企業，旗下也運營助老食堂板塊，這些食堂基本都面向社會開放。公司副總經理國霽直言，助老食堂定位雖然是為老年人提供餐飲服務的，但這一服務屬于公益項目，“不能從老年人嘴里賺錢”“目標就是持平”，年輕群體消費意愿、消費能力更強，能夠在一定程度上彌補給老年消費者讓出的利潤?！　∧壳吧鐓^食堂大都兼具助老食堂的定位，有些前身就是助老食堂，這種定位和背景決定了社區食堂與商業化餐飲機構的不同。年輕消費群體的匯入，不僅意味著加筷子、添椅子，在菜量、花樣、口味、價格、環境、營養等方面，他們與老年人的餐飲需求也都大相徑庭。在對多家社區食堂的采訪中，年輕食客評價社區食堂“菜品軟爛”“開餐時間早，下班后來剩下的菜品少”“普通家常菜，吸引力不大”，而老年人的意見往往是，有的菜“偏辣”“油重”，有的主食量大，“一個人吃不了”?！　〔煌后w差異化的餐飲訴求，社區食堂也注意到了，在配餐方面努力平衡。比如環山路社區食堂，一方面注重營養搭配，提供類似白菜豆腐之類容易消化的蒸菜、燉菜，以及利于健康養生的粗糧窩頭、黑面饃饃等，滿足老年人喜好；另一方面，推出糖醋里脊、麻辣豆腐等菜品，吸引年輕消費者。把“不可能三角”變為可能　　既要地段優越方便采買，又要安全營養合口味，還必須價格低廉每天來吃不心疼，把餐飲業的“不可能三角”變為可能，社區食堂這本“既要、又要、還要”的“平衡賬”，算起來著實不容易?！　　拔覀兘洜I早午晚三餐，日常十七八個工作人員三班倒，員工工資支出一個月大約5萬元，水費電費以及原材料等，每月9萬元左右，每個月光基礎開支就在十四五萬元?！睘H坊市奎文區孫家社區百姓食堂運營人員王宏說，之前受疫情影響，客流量上不來，餐廳虧本運營，2022年6月才實現收支平衡?！　∶刻祜堻c兒，人和樂居餐廳的就餐區幾乎滿滿當當，甚至還有家住幾公里外的老人專程來就餐。然而在投運之初，他們面對的首要問題就是怎樣不賠錢?！　　安蛷d此前由一家社工機構負責運營?！钡榱麓褰值赖谝簧鐓^副主任邱月解釋，由于機構本身并不從事餐飲業，要外聘廚師長進行管理，廚師長再招聘廚師、幫廚等人員，人力成本居高不下。此外，社區食堂體量小，原材料采買缺少議價權，很難拿到低價?！　　澳菚好康轿绮透叻鍟r間，社區工作人員都去食堂幫忙打飯，一來減少人員支出，二來還能進行監督?！碑斈昵裨聸]少拎過飯勺?？刹还軕B度如何認真，大家畢竟不專業，一勺盛多少菜，一個盤里盛幾勺，剩菜剩飯怎么處理，心里都沒譜，盡管是熱心幫忙，多少也在無意間造成一些物料浪費?！　榱碎_源節流，邱月和同事們想過、試過很多辦法，如減少人員外聘，如開辦“小飯桌”等。他們還向其他食堂“取經”，把碗碟換成了餐盤，然而效果杯水車薪?！爱敃r食堂每年有20萬元的運營補貼，距離保本依然遙遠?！薄　∩鐓^食堂活下去的關鍵是什么？這個問題，許蕊來到甸柳新村街道第一社區任檔委數技后思考了很久，也跟社區一些餐飲從業者多次探討，得到的都是同樣的忠告：餐飲業看似門檻低，其實門道多得很，“不是內行不要輕易碰餐飲”?！　〔稍L中我們發現，在創辦社區食堂時，很多社區都有顧慮：交給商業機構運營，他們會不會把食堂變成自己的“錢袋子”，讓公益屬性變了味兒？不少社區選擇自己挑頭干?！　H坊市奎文區北海路街道南湖社區決定開辦食堂后，社區檔委數技潘東禮也琢磨過這條路。然而在跑了多個區縣考察后，他意識到，沒有豐富的餐飲業運作經驗和資源，“價廉”和“物美”很難同時兼顧，“單靠社區自己辦不了”?！　　耙寣I的人來干專業的事?！眻远诉@個理念，許蕊和同事們接觸了不少有意向合作的商業化餐飲機構，其中不乏當地幾家以平價、便民為特色的連鎖餐飲企業。大家覺得，大企業在原材料供應、物流、人力等方面有著較為成熟的配套體系和較好的品牌效應，運營社區食堂應該有優勢。然而事實并非如此?！　　敖o他們提了幾點要求，包括給社區老人打折讓利，米面油等原料使用知名品牌等?！痹S蕊回憶，或許是因為當時社區有6棟居民樓啟動拆遷，會流失大量潛在客戶，這些連鎖餐飲企業核算后發現“干不著”，最終選擇了放棄?！　捉泴ふ?、篩選以及反復磨合，終于在2018年，甸柳新村街道第一社區確定了一家經營多家單位食堂的餐飲機構。一上來，對方“大圓桌換小方桌”的操作就讓他們眼前一亮：食堂最初用大圓桌，考慮的是在社區，食堂更有社交屬性，街里街坊圍在一桌吃飯更熱鬧，也方便節日搞活動。但在實際中，一些食客從門外一瞅，幾張大圓桌零零星星坐了幾個人，就覺得沒位了，不愿再進來了。換桌后，食堂的客流量果然增加了不少?！　〔稍L中，不少人都提到了一個運營社區食堂三方合作的思路——整幅補貼一點，企業讓利一點，社區支持一點?！　ι鐓^食堂補貼，不少地方都有探索，補貼的角度各有側重。淄博按照就餐量，對年度內午餐就餐老人達到4000人次、7000人次、10000人次的社區食堂，分別給予2萬元、3萬元和4萬元補貼?？膮^除了對社區百姓食堂給予10萬元一次性建設補助，還會根據服務對象數量進行星級管理評級，每年給予4萬元－10萬元不等的運營補助?！　　案闵鐓^食堂不像開一般的飯店，得講點社會責任?！眹V說，疫情期間蔬菜價格上漲，供應緊張，一段時間甚至需要到處“找菜”“求菜”，但食堂提供的餐食價格、分量一直保持不變?！　　拔覀兊目蛻粲欣夏耆?、殘疾人、低收入群體，他們對價格敏感，驟然漲價會直接影響到他們的生活?！眹V認為，既然承擔了社區食堂服務群眾這個職責，“讓點利，是應該的”?！　∩鐓^的支持也很關鍵。濰坊市新華路與勝利東街東北側的南湖社區百姓食堂，場地寬敞，地段優越，是周邊不少餐飲商戶心儀的選址。潘東禮說，這里原來是南湖經濟專業合作社的一處倉庫，經修繕改建后對外出租，“房租一年至少10萬元”。而目前，社區食堂的房租僅按照4萬元/年繳納。甸柳新村街道第一社區更是免房租將場地提供給社區食堂使用。社區支持的方式也有很多，比如孫家社區經濟專業合作社，為70歲以上的合作社股東每月充100元的餐券，鼓勵他們到社區食堂就餐。探索“造血”路徑　　外部的補貼、讓利總是有限度，要在餐飲業長久立足，社區食堂要找到一個適合自身的市場化運營模式，實現自身造血。為此，不少食堂探索各種類型的增值服務，比如對外承接企事業單位的盒飯，推出主打年輕客戶的線上服務等?！　　耙环菟岵唆~，12點來取?！迸c記者交流時，奎文區西上虞社區百姓食堂店長王法麗接到了一個訂餐電話。今年初，西上虞社區百姓食堂推出了酸菜魚、毛血旺、辣子全雞等大份菜的會員優惠訂餐服務，還在美團、餓了么等外賣平臺上線，每天能夠增加千元左右的銷售收入。今年春節期間，食堂還制作了雞蛋、熟食、肉辣醬年貨禮盒，開展年貨團購，銷售情況樂觀?！　∏鄭u中康愛鄰里利用深耕養老行業多年的資源優勢，做好養老與食堂的結合文章。其運營的藏馬山居家社區養老服務中心，組織當地老人利用閑暇時間納鞋底、做布偶，一方面給老人兌換積分，用來沖抵就餐或其他助老服務的費用，另一方面將制成的手工品拿到其他門店進行銷售?！　〔煌谝话闶程玫摹按蝻垺蹦Ｊ?，西上虞社區百姓食堂更像是個自助餐廳：自助餐臺上，菜品琳瑯滿目，面點區、涼菜區、炸貨區、熱菜區劃分得清清楚楚，顧客們手拿托盤，按照自己的口味一一挑選?！　　拔覀儾蛷d不是按照菜品來收費，而是稱重收費?！钡觊L王法麗解釋道，目的就是滿足顧客“少花錢，吃得好”的需求。按照菜品付費，顧客通常一餐就選兩個菜，要想吃得花樣更多，營養更豐富，要花的錢就更多。而稱重付費，葷菜和素菜同樣價格，每斤都是15.9元，而且沒有搭配樣數的要求，顧客可以完全按照自己的需求來選擇菜品，以更少的花費，享受更豐富的餐食。青壯年男性的餐費一般在17元左右，老年人在10元上下。這種新穎的就餐方式吸引了周邊不少上班族、打工者、學生前來就餐?！　∪昵?，有顧客向青島中康愛鄰里運營的水城路居家社區養老服務中心食堂詢問，自己家距離食堂較遠，往返不方便，能否付費請食堂師傅到自己家中蒸一鍋饅頭?！　　翱紤]到午餐后廚師沒什么工作安排，就同意了?！眹V回憶，這次“廚師上門”服務，顧客的反饋出乎意料的好。于是在那之后，他們便在旗下幾個符合條件的食堂逐步推廣。如今，廚師提供上門蒸饅頭、蒸包子、包餃子等服務成了幾家食堂的招牌服務?！　‘斏鐓^食堂的盈利點與社區居民的需求點重合，社區食堂收獲的不僅是利潤，更是與社區、與居民的彼此認同，以及未來探索深度融合的可能?！　∫皇譅恐⒆?，一手拎著包子油條，早上從家出門上班時，國霽總會看到小區里家長們急匆匆送孩子上學的身影，這讓她真切感受到，安頓孩子看似事小，卻是每個家庭的大事，而社區食堂在解決這件“大事”上擁有得天獨厚的優勢：店面絕大多數都在社區，家長不用額外跑腿接送；既能提供餐食，也有床位能夠休息，滿足家長對照料兒童的基本需求?！　　懊恳患议T店其實都可以變成一個社區服務綜合體?！痹谒脑O想中，綜合體既能為老人提供就餐、娛樂、健康等服務，也可以依托現有空間、設備和人員托管兒童，解決父母的“心頭大事”。當社區不僅是一處住所，而成為滿足各種生活需求的服務平臺，居民們或許會真正把它當作“最放心、最安心的港灣”。